ミシュラン３ツ星の日本料理店「青山えさき」で一般向けに開催されている料理教室「料理手ほどき会」。同会で取り上げたメニューのうち、受講者からとくに好評だったレシピ90品をまとめたのが本書です。
内容は、基本となるだしを使ったお吸い物から、春夏秋冬の旬の素材を生かしたメニュー集、さらに著者の江崎さんも注目する和柑橘（ユズ、たんかん、黄金柑など）を使った料理の数々、ご飯もののバリエーション、そして青山えさきでも実際に提供されているオリジナリティ溢れる自慢料理が並びます。日本料理のプロの技とコツをわかりやすく、家庭でもつくれるおいしいメニュー集をお届けします。

章立ては
◎だしは万能　16品
◎春色のごちそう　10品
◎畑から、海から元気の素　12品
◎滋味の恵み　17品
◎和柑橘の旬　12品
◎大満足（ご飯もの）　16品
◎好評！えさき料理　6品
◎一品だけ甘いもん　1品

この他に、料理の手ほどき、生産者から取り寄せる野菜たち、包丁へのこだわりなど、料理とその周辺の情報も盛り込みました。
巻末には、便利な素材別インデックス付き。

基本となるだしの引き方、刺身の引き方、魚の三枚おろしなどはプロセス写真つきで解説。
さらに、各料理のポイントなるカットも入れました。
青菜のゆで方、野菜の下処理などはイラストで図解しています。