今年で開店20周年を迎える「北島亭」。
オーナーシェフの北島素幸氏は今もなお、毎朝築地で素材を選び、先頭切って肉を切り出すところからア・ラ・ミニュートで調理しています。そのパワフルな仕事ぶりと驚くほど繊細なテクニックは、若手だけでなく同世代・他ジャンルの料理人からも一目置かれる存在。

本書では「フォワグラのベーニェ」「トリュフのパイ包み焼き」「仔羊の塩包み蒸し焼き」などの渾身のスペシャリテ38品をプロセス写真付きで紹介するとともに、「オーナーシェフの仕事とは」「悪条件だから勉強になる」「トラディショナルな料理に帰ろう」「本当の愛情とは何か」など、料理人人生を通して培った信念を赤裸々に語ります。
「50歳を超えてようやく料理がわかってきた」と語る著者の、熱き仕事に迫る一冊です。

本書の前半では、オードヴルから魚、肉、デザートまで「これぞ北島亭！」というスペシャリテ38品を紹介します。
「大目（おおめ）鮭のマリネ」「野鴨のテリーヌ」「いわしとクスクスのオリエンタル風」「フォワグラのベーニェ」「トリュフのパイ包み焼き」「蝦夷鹿の背肉のロースト」「仔羊フィレ肉の塩包み蒸し焼き」「ミルフイユ」「ブランマンジェ」……北島シェフが長年作り続け、磨き上げてきた渾身の料理を惜しげなく披露しています。すべてていねいなプロセス写真付き。「肉を焼かせたら右に出るものなし」と言われる独自の肉の加熱法も、「なぜこう焼くのか」というセオリーとともに詳しく追いかけました。

また、後半ではオーナーシェフとして長年第一線に立ち続ける立場から、料理について、そしてオーナーシェフという仕事について、率直に語ります。浮き沈みが激しいこの業界で、長くトップに立ち続ける秘訣とは？　雇われシェフ時代のこと、独立後どうやって店を盛り上げてきたか、レパートリーの増やし方、スタッフをどう育てるか……悩み多き30、40代のオーナーシェフたち、そして将来独立をめざす若き料理人必読です。