フランス料理の主役を務める「肉料理」の作り方を、素材別に紹介するカラー技術書。
2001年に『月刊専門料理』誌上で連載し、好評を博した技術講座「肉を調理する」の待望の単行本化であるが、あらたにイノシシ、野鳥の２章を立てたほか、多くの追加撮影を行ない、料理数は連載当時のほぼ倍の82品に。部位や品種、フレッシュか冷凍か、産地や飼育方法の違いなども考慮に入れつつ、肉の特性に応じた適切な火の通し方を考える。

取り上げる素材は牛、豚、鶏、仔羊、鴨、ハト、ウサギ、シカ、イノシシ、野鳥の10ジャンル。全10章とも、定番料理の作り方や素材知識、肉のトリミングやさばき方のような下ごしらえの方法を解説する基礎編と、メニューバリエーションとそのレシピからなる２部構成であり、さらに章末にその素材を調理するときのポイントを簡潔に示す。

ダイナミックさが売り物の肉料理らしく、大きな版型の本のほぼ１ページを使って料理写真を大きく紹介。それでいて隣ページには調理プロセス写真と作り方の説明文を入れ、見開きで完結した見やすいレイアウトにしてある（ごく一部料理はプロセス写真省略あり）。