伝統に縛られないオリジナリティの高いイタリア料理で定評のある「アロマフレスカ」。オープン以来15年、不動の人気を維持し続けるレストラン、初のスペシャリテ集です。
原田シェフの料理は、素材と徹底的に向き合うところから始まります。素材の魅力を最大限に引き出し、客席に最高潮の香りをとどけるために考え抜かれたテクニックの数々。目利き、下処理、切り方、火入れ、副素材との取り合わせ、盛り付け、提供のタイミング…。その手の内を惜しげもなく披露した決定版が本書です。

魚料理、肉料理、野菜料理、ドルチェの順に、スペシャリテとその詳細レシピを完全公開。その合間に５つのコラムを収載し、料理に深みと広がりを持たせる独自のテクニックや展開法を紹介します。掲載料理数は計72品。

（1） 「魚介のココット焼き」…季節の魚介とハマグリ、野菜を蒸し焼きにして一皿に仕立てる料理のバリエーション。

（2） 「野菜のココット焼き」…季節の野菜をじっくりと蒸し焼きにする料理のバリエーション。

（3） 「旬の野菜のアーリオ・オーリオ」…旬の野菜をニンニク、赤唐辛子、オリーブ油で仕上げるパスタ料理のバリエーション。

（4） 「魚介の隠し技」…日本料理や鮨の仕事から学んだという魚介の下処理法。

（5） 「料理をささえる小さな脇役たち」…風味のアクセントとして使う、日本、中東、中国、東南アジアなど、国籍を問わない多様な素材を紹介。

原田シェフの真骨頂は、素材を見極める目と、それぞれにふさわしい絶妙な火入れのテクニック。
本書では、料理写真だけでなく、素材写真やプロセス写真を大きく使いながら、その目利きや、鍵となる火入れのテクニック、考え方をクローズアップし、おいしさのポイントを浮き彫りにしていきます。