毎日パンを作る、ということ。
ひとつのことを深く追求する、そんな生き方をしたかった。

「ベッカライ・ビオブロート」は、兵庫・芦屋の住宅地にある小さなパン屋さん。ドイツで修業を積み、国家資格である製パンマイスター資格を取得した松崎太さんが2004年3月に開いたお店です。店に並ぶパンは全部で18種類ほど、食パンを除いてすべて全粒粉100％のパンで、その粉は毎日、翌日仕込むぶんだけ石臼で挽いている──そんな独自の店を営む著者が、どのようにしてパンの道に入り、ドイツでマイスターとなり、自分の店を開いたのか＿＿。

本書は、「自分の目の届く範囲でパンを作りたい」と、開業以来、一人ですべてのパンを作ることにこだわり、材料や製法はもちろん、労働環境や時間にも目を向けて追求する著者が、「自分の経験が役立つなら、パン職人やパン作りについての考え方を、若い人たちにも伝えたい」と書き下ろした一冊です。
パンの世界に入るまでの葛藤やドイツでの修業時代の話、全粒粉パンにたどりついた背景や、材料や製法などに関する試行錯誤、仕事への向き合い方などがじっくり綴られています。

第１章は「修業時代」。
パン職人を志し、1997年にドイツに渡ってからの出来事が書かれています。松崎さんがドイツへ渡ったのは、パン職人の最高権威である「製パンマイスター」の資格を取得するため。それを目指すことが、パン作りの基礎を学び、技術を習得することにつながると考えたのです。
しかし、ドイツで研鑽を積むなかで、その考えに変化が表れます。自分が作りたいパンとは何なのか、それを追求していくためには、マイスター資格よりも、さらに大切なものがあるのではないか、と。
臨場感あふれる文章から、一人のあるパン職人としての在り方、ベッカライ・ビオブロートというパン屋が生まれた背景が読み取れます。

第２章は「ベッカライ・ビオブロートのパン」。
松崎さんのパン作りに対する考え方やパンの製法そのものが、じっくり解説されています。
松崎さんが目指すのは、毎日の食卓でも親しまれるような「小麦の風味が香る、洗練された味わいのフォルコンブロート（全粒粉100％のパン）」を作ること。その原点となっているのが、ひと昔前のドイツ──1900年から1950年代に行われていたであろう、伝統的な製法でした。突き詰めれば現代に通じることでも、古い文献を読み込み、学校や修業先での経験と重ねながら「品質の高いパン」を追求してきたことが、現在のビオブロートのパンにつながっています。
ビオブロートのパンを食べれば、「硬い」「酸っぱい」といった、全粒粉のパンやドイツパンのイメージが払拭されるはず。そして、この味がどのようにして生まれるのか知りたくなるパンの作り手にとっても、満足のできる内容が詰まっています。

なお、文中には「Memo」という形で、製パンの専門用語やドイツでのエピソードなどを盛り込んでいます。本文をより理解しやすく、楽しめるように添えてもらいました。