献立の各項目と基礎調味料に焦点を当てる日本料理の基礎シリーズ第３弾。
今回料理編では「煮物」と複数種の煮物を盛り合わせる「炊合せ」を、調味料編では煮物には欠かせない「みりん」、さらに同じく甘みをつけるのに用いられる「赤酒」について取り上げます。

煮物の章では、大阪、京都、東京の名店が作る逸品を「魚介」「野菜」「乾物など加工品」「肉」の４つのジャンル別に、ジャンル分けの難しい炊合せは応用編として掲載。
みりんと赤酒については、それぞれ愛知県と熊本県の醸造元を訪問し、同じような外見と使われ方でも、まったく違う製法上の差をレポートします。

カラーページでは料理の完成写真を数多く掲載するだけでなく、代表的かつ特徴的な煮物の調理プロセスや、鍋の図鑑、タワシの産地ルポルタージュなどものせ、眺めていて楽しい内容に。また、モノクロページの料理の作り方にも写真を入れて、料理の各パーツが献立名のどれにあたるのか、わかりやすく丸数字で示しています。