1997年開店以来15年以上にわたって昼夜連日満席という絶大な人気を博する東京・銀座「ラ・ベットラ」。
同店の人気を支えるイタリアンの定番料理とアレンジ料理99品を詳しいプロセス写真つきで解説したプロのためのイタリア料理書の決定版です。
伝統料理も登場し、日本で人気が出た定番料理も載っています。

一度はつくったことがあるかもしれませんが、ただ１回きり上手につくれるレベルではだめ。いつどんなときにでも同じように最高においしくつくれなければ本物のプロとはいえません。
手順や分量だけではなく火加減やタイミングやコツ、効率的な仕込みや調理など、実際の営業に役立つ工夫とアドバイスが、各料理の解説にぎっしり盛り込まれています。

これからシェフを目指す方、自分で店を出したい方にぜひ役立てていただきたい１冊です。

※本書は小社発行の『イタリア料理のおいしい約束』（2000年６月発行）、MOOK『料理百科37号〜48号」（1999年12月〜2000年12月発行）に掲載された内容を再編集したものです。

イタリア料理の「基本」となる、加熱、乳化、香りと旨みのテクニックをポイント写真をつかってわかりやすく解説した第１章。
応用のきくソースやペースト類もまとめてここで紹介しています。

第２章以降は料理解説編。アンティパスト（前菜）、プリモピアット（パスタ・スープ）、セコンドピアット（メイン料理）、ドルチェ（デザート）の順に展開。定番料理をおいしくつくるためのテクニックが満載です。

第１章の「イタリア料理のテクニック」に注目。
プロの料理が家庭料理と違うのは、最高の状態で提供するためのテクニックとタイミング。
１回きり上手くつくれてもダメ。何度でも同じように最高に美味しい料理がつくれなければプロとはいえません。

本章では、細やかで大胆な火加減調節、ほどよく乳化させたパスタソース、どれくらいまで煮詰めて旨みを凝縮させたらいいかなど、おいしくつくるためにマスターしなければならない１９のテクニックをわかりやすい写真と解説でクローズアップしました。
２章以降の料理をおいしくつくるためには、１章のテクニックが欠かせません。