日本はこんなに魚介が豊富なのに、西洋料理ベースのビストロやバルでは、魚介アイテムが意外と限られていた気がします。
たしかに、フレンチの定番をベースにすると、展開に限界はありそう。料理の幅が狭いし、素材の種類も少ないですから。
でもここは日本。素材も、それを生かす知恵も山ほどあります。日本人は魚のおいしさを知っているし、世界にはいろいろなアプローチがある。地元では鍋にしか入れないようなローカル魚介にも、おもしろい発見があります。
肉がブームとかっていいますが、そろそろ魚介の時代。日常ユースのビストロやバルなら尚のこと、さらりと心くすぐる魚介のつまみ、がっつり舌をとらえる魚介の料理が望まれています。
魅力的１品が生まれる可能性は無限大。これから新しいおいしさがドンドン出てくる……そのことを確信させてくれる本です。

◎佐藤幸二（さとう・こうじ）
東京で料理の道に入り、20歳で渡欧。野菜と魚介の現代料理で知られるミラノの「ジョイア」をはじめイタリア、フランス
イギリス各地のレストランで働きながら、ヨーロッパの文化とアート全般への興味を深める。その後タイへ。帰国後はレストラン事業会社に入社し、全国の生産地とのネットワークづくり、「アロッサ」（東京・渋谷）の運営、「ワカヌイ」（同・麻布十番）の企画立案、メニューづくりに参加。独立にあたり「ポルトガル料理とワイン」をテーマとして構想し、2010年に「クリスチアノ」を開業。2013年にはエッグタルト専門店「ナタ・デ・クリスチアノ」、2014年に魚介料理専門店「マル・デ・クリスチアノ」（いずれも同・代々木公園）を開く。同年、北部タイ料理の「パッポン・キッチン」（同・渋谷）を開店。

◎山田武志（やまだ・たけし）
調理師学校を卒業後、魚介の独創料理で知られる「ヌキテパ」（東京・五反田）に入店。現在までつながる“魚介の扱い方の基本”をここで学ぶ。のち、「ザ・ジョージアンクラブ」（東京・六本木）等を経て、2007年にパリに渡り、アジア食材を自在に使いこなすウィリアム・ルドゥイユ氏のレストラン、「ズ・キッチン・ギャラリー」で１年間修業。帰国後「グレープ・ガンポ」（東京・銀座）の料理長を経て、開業準備中の「フジマル浅草橋店」料理長に就任。2014年４月にオープンした同店は、大阪を拠点とする「ワインショップ フジマル」の東京進出第１号店。ワインショップを併設する、13時から22時まで通し営業の“食とワインの発信基地”として、昼下がりの軽い１杯からディナーまで、幅広い利用にこたえる。

◎掛川哲司（かけがわ・さとし）
18歳で料理の道へ。「オーベルジュ・オー・ミラドー」（箱根）で４年間、「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」（現「ナリサワ」／東京・南青山）で３年間修業。現代料理の最先端で長く研鑽を積みつつ、独立にあたっては“つくる人も食べる人も、自然体でいられる空間”を構想し、2011年12月に「アタ」を開店した。そのコンセプトは“港のビストロ”。毎日黒板に書き出される20品前後の料理のうち約15品が魚介料理。超高級魚から大衆魚まで隔てなく、幅広く、ブイヤベースのようなフレンチの定番、魚でつくるリエットや生ハム、日本の魚料理をフランス料理的視点で昇華させたもの…と、「おいしく、わかりやすく、楽しく」料理を展開する。店名は、スウェーデン語で「食べる」の意味。