ソースは、その料理限定のものではなく、できるだけ使い方の幅の広いものをご紹介しています。
魚介にも野菜にも、あるいは前菜にもデザートにも、また冷製料理にも加熱調理にも使えるものなど、便利なソースが多くあります。料理のジャンルはさまざまですが、他ジャンルのソースの中にも参考になるアイデアやヒントが見つかるでしょう。

覚えておくと役に立つ基本的なソースやたれはもちろん、シェフのアイデアによる新しい感覚のソースを多数ご紹介しているのも特徴です。
たとえばマヨネーズ代わりに豆腐を使用した、和知シェフの豆腐マヨネーズや、ドレッシング代わりに使えるオイルレスのタイムビネガーなどは、今の時代に合ったソースといえるでしょう。

＊編集部だよりは、こちら

◎古屋壮一（ふるや・そういち）
1975年、東京生まれ。調理師学校卒業後、新宿の京王プラザホテルや広尾「アラジン」、八王子「モンモランシー」などを経て、26歳で渡仏。パリの「ル・クロ・ド・グルメ」「ルカ・カルトン」、コレット地方の「オテル・ドゥ・ラ・トゥール」などで修業をする。帰国後「ビストロ・ド・ラ・シテ」（東京・西麻布）のシェフを５年務め、2009年11月、白金台に「ルカンケ」をオープン。クラシカルなフランス料理の技法、エスプリを取り入れながらも、現代の形、味、料理を作り上げている。

◎和知 徹（わち・とおる）
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学し、翌年、半年間のフランス校での研修と残りの半年間はブルゴーニュの１ツ星で働く。帰国後、「レストランひらまつ」入社。在籍中にパリの１ツ星で研修し、帰国後、ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、1998年銀座「グレープガンボ」の料理長を３年務める。2001年独立、「マルディ グラ」（東京・銀座）をオープン。豪快で骨太なフランス料理を提供する。特に肉料理で有名だが、野菜のおいしさにも定評がある。

◎有馬邦明（ありま・くにあき）
1972年、大阪府生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで２年間修業を積む。帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。また、米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。

◎吉岡英尋（よしおか・ひでひろ）
1971年、東京都生まれ。料理学校卒業後、静岡・東伊豆の「つるやホテル」に入社。その後、神奈川・鎌倉の懐石料理「山椒洞」、東京・新宿の日本料理「蝦夷御殿」、銀座のふぐ料理「山田屋」といった、異なる業態の店で修業を重ね、2000年東京・恵比寿に「なすび亭」を開店する。2012年、旧店舗から20ｍほどの場所に移転し、30席に増床。

◎江新太郎（えさき・しんたろう）
1962年、東京生まれ。大学卒業後、日本料理の道へ進む。赤坂の料亭「山崎」をはじめ、東京と京都の料理店で修業を重ね、1994年に独立。青山・骨董通りに「青山えさき」を開店。2005年に外苑前に移転。料理の基本は修業中に叩き込まれた京懐石だが、関東の日本料理や世界各国の料理の勉強も積みながら、独自の「えさき料理」を日々創り出している。「ミシュランガイド東京」では６年連続で三ツ星を獲得。

◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年、東京都生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳健一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏のもとで修業を始める。2001年セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第５回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において日本人初の金賞を受賞。2009年日本中国料理協会「陳健民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長就任。2014年公益社団法人日本中国料理協会専務理事に就任。現在総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。
著書に「菰田欣也の中華料理名人になれる本」（柴田書店刊）等がある。

◎金 順子（キム スンジャ）
韓国釜山出身。韓国料理店激戦区、東京・赤坂の中でも超人気店「どんどんじゅ」のオーナーシェフ。これまでの韓国料理店のイメージにはない、シンプルでセンスあふれる店内で供される、食材はもちろん器や盛り付けにもこだわった料理は、新感覚ながらも家庭的な温かみのあるおいしさで定評がある。テレビや雑誌でも活躍。
著書に「たれさえあれば、韓国料理」（文化出版局刊）他がある。

◎鈴木珠美（すずき・ますみ）
東京・西麻布のベトナム料理店「kitchen.（キッチン）」店主。ベトナムに２年間滞在し、料理人や料理研究家のもとで修業する。帰国後すぐにkitchen.をオープン。野菜やハーブをたっぷりと豪快に使い、繊細な感覚で形にした料理が評判を呼び、多くのベトナム料理ファンを生む。雑誌や書籍でも活躍。シンプルで作りやすく、おいしいレシピに定評がある。
「ベトナムおうちごはん」（扶桑社刊）、「はじめてのベトナム料理」（共著。柴田書店刊）等の著書がある。