日本料理に欠かせない「だし」は、日々進化しています。
一番だしのだしがらを使わずに二番だしを引くケースや、季節に応じて鰹節と昆布の配合を変えるなど、それぞれに自分の料理と自店のシステムに合っただしを引く方法を模索、工夫しており、いまや料理人が3人いれば三者三様のだしの引き方があるといっても過言ではないでしょう。

そこで本書では、どんなだしが、どのように作られ、どのように使われているかを一冊にまとめました。
また日本料理店以上にだしが味の個性を左右し、大量に仕込む必要がある、そばうどん店の実例も紹介します。

東京、大阪、京都、神戸などそれぞれ立地が異なり、修業先も異なる12人の料理人に分担していただき、だしの使い方を概観しました。
基本である一番だし、二番だし、煮干しだし、精進だしのほか、魚や貝、甲殻類、鳥など、各種材料を使っただしの作り方を見ていきます。
また浸け地や八方だし、煎り酒や土佐酢などのだしを使った調味液の使い方や、鰹節のふりかけや昆布の佃煮など、だし材料の使い方も紹介します。

冒頭では鰹節などの節類、昆布、煮干し、椎茸という四大だし材料の図鑑を収録。それぞれの種類や、製造法などを取り上げます。
一方メインの料理編では、各種だしの引き方や調味液の作り方をプロセス写真で解説するとともに、それを使った料理例を掲載。
できあがっただしは小皿にとって、図鑑的に並べています。
また一番だし、二番だしなど基本のだしについては工程をチャート化して、各店の違いがはっきりわかるように配慮しました。