卵白は、卵黄に比べて目立たない存在ですが、本書では、この卵白が主役といってもいい料理をいくつかご紹介しています。卵白のおいしさを、再認識していただけるかもしれません。
たとえば田村さんにお作りいただいた「卵白かに玉」。全卵で作るおなじみのかに玉よりさっぱりとして、加えた野菜の味もより感じられました。いくらでも食べられそうな、軽くておいしいかに玉です。
フライパンでゆっくり焼いて作ることができるので、卵料理のスピード感が苦手な方にもおすすめです。これからは、卵黄を使う料理やお菓子を作る際に、卵白を捨ててしまわずにすみそうです。

＊編集部だよりは、こちら

◎野洋光（のざき・ひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、「東京グランドホテル」の和食部に入社。
5年の修業を経て「八芳園」に入社する。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。
1989年、「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し、現在に至る。
テレビや雑誌にも多数登場し、著書も多数。古くからの日本の食文化にも造詣が深い。
日本料理の伝統を守りつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。
著書に『完全理解 日本料理の基礎技術』『日本料理 味つけ便利帳』『野さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ』『日本料理 前菜と組肴』（すべて柴田書店刊）他がある。

◎秋元さくら（あきもと さくら）
1980年、福井県生まれ。大学卒業後、大手航空会社に勤め、調理師学校に入学。
東京・新宿の「モンドカフェ」で修業を積み、「オー・ギャマン・ド・トキオ」の木下威征氏に師事したのち独立する。
2009年、ソムリエである夫とともに、目黒でフランス家庭料理レストラン「モルソー」（morceau)をオープン。
やさしい味わいと心地よいサーヴィスが評判を呼び、満席が続く人気店となる。
白金の「スパ白金」内のカジュアルフレンチレストラン「ユトリロ」もプロデュース。
雑誌掲載、テレビ出演多数。著書に『もてなし上手のサラダ・レシピ』（SBクリエイティブ刊）他がある。

◎有馬邦明（ありま くにあき）
1972年、大阪府生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで2年間修業を積む。
帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。
人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。
また米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。

◎田村 亮介（たむら りょうすけ）
1977年、東京都生まれ。高校卒業後、調理師専門学校に進学。卒業後、中華料理の道に入る。
広東名菜「翠香園」（神奈川・横浜中華街）、「華湘」（東京・池袋）で修業を積み、2000年「麻布長江」（東京・西麻布）に入社する。
2005年、かねてから念願だった台湾に渡り、四川料理店、精進料理店で本場の中国料理を肌で学び、研鑽を積む。
2006年に帰国し、「麻布長江 香福筵」料理長に就任。2009年に同店のオーナーシェフとなる。