大阪でもっとも有名なレストランのひとつ「ポンテベッキオ」が2016年で30周年を迎えます。
料理長、山根大助氏はこの30年もの間、あくなき探究心で、自身が「うまい」と思える料理、そして客が喜ぶ料理を求め続けてきました。
本書では、「ポンテベッキオ」の30年分のオリジナル料理をピックアップしてレシピとともに紹介し、その料理が生まれた背景を山根大助氏に語ってもらいました。
料理の個性はどうやって生まれるのか？　時代をどう捉えるのか？　山根氏の言葉から、メニュー開発の糸口が見つかります。

1章は「ロジカルテクニック」と題し、山根氏のオリジナル・テクニックを完全公開。
袋の中にオイルと素材を入れそのまま袋ごと低温の油でコンフィする“オイルインオイル”、独自開発の調理器具を使い輻射熱でじっくり焼き上げる“ジラロースト”など、山根氏のユニークな調理法を紹介します。

2章では、「リストランテ・スタイル」を追求した華やかな料理、3章ではシェフの創造性を詰め込んだ「スペシャリテ」を紹介。4章はリストランテがつくる「パスタ・ピッツァ」、5章はコース料理を締める「デザート」という構成で、合計47品を収録しています。