メニューの中の花形的存在である一方、料理人にとっては基本的な技術、応用力、発想力が試される難しい皿でもあるのが肉料理です。前菜の華やかさやバリエーションの豊かさとも、魚料理の軽やかさとも異なる「ストレートにして緻密」なおいしさの表現が、主役としての肉料理には求められると言えるでしょう。
本書には、肉の火入れにフォーカスした『月刊 専門料理』の特集４年分から抜粋した55品を採録。仏・伊・中・日のトップシェフ31人が、失敗しない火入れの秘訣、仕立て方のヒント、さらには日々厨房で直面する悩みと疑問の解決法に至るまでを、豊富なプロセス写真を交えて公開します。

※本書は『月刊専門料理』2013年7月号、2014年8月号、2015年9月号、2016年9月号、2017年7月号の特集を加筆修正の上、編集したものです。

1.素材と熱源の基本を学ぶ
第一章では牛、豚、仔羊、鳩、鶏、仔牛という、レストランで定番の肉６種の焼き方を解説。第二章では炭火や薪火、スチコンといった熱源・加熱機器別のコツを紹介します。まずは「火入れに失敗しない」ための基本を押さえましょう。


2.28個のQ＆Aで料理に応用
本書の目玉が、Q＆Aスタイルの第三章。赤身肉とサシの入った肉の焼き方の違い、小さい肉、大きい肉、薄い肉、分厚い肉、骨付き肉のそれぞれに適した仕立て、肉を常温にもどす時間がない時の対処法、パイ包み焼きや煮込みで個性を出す方法など、肉料理にまつわる28のクエスチョンに、31人のシェフが快刀乱麻を断つ如く答えます。