どうして傳は外国人フーディーに人気なのか？　その答えがこの本の中にあります。
現代の美食家にとって国境は存在しないも同然で、おいしいものを目指して気軽にどこにでも飛びます。彼らのほとんどはとくに日本ツウでも、日本文化マニアでもなく、ただただ美味しくて心地よい体験を求める人びとです。その期待に応える「おもてなし」とは何なのか、最初ひとくちで日本料理ファンになってもらうにはどうすればよいか――。その命題が、傳における進化の原動力。“日本料理ならでは”のおいしさを“ユニバーサルなもの”にする、という考え方に注目です。

◎長谷川在佑（はせがわ・ざいゆう）
1978年東京生まれ。1996年、東京神楽坂の老舗料亭『うを徳』に入社。5年間修業を積む。
2008年1月、東京神保町に『傳』を開業。2016年12月、店舗を神宮前に移転。
傳は、2017年度の「世界ベストレストラン50」（＊）で45位にランクイン。同「アジアベストレストラン50」では11位に、さらに特別賞「ザ・アート・オブ・ホスピタリティ2017」も獲得し、“おもてなし”のスキルが高く評価されている。

＊イギリスの『Restaurant』誌の主宰による“The World’s 50 Best Reataurants”。ジャーナリスト、レストラン関係者、美食家1500人の投票によって「いま注目すべきベストレストラン」がランク付けされる。年に一度の発表はガストロノミー業界の大きな関心事のひとつ。