鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

※『月刊専門料理』2013年1月号〜2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。

第一章は、主要な鮨ダネを、「漬け」「酢締め」「昆布締め」など仕立てごとに分けてプロセス写真付きで紹介。第二章は、簡単なつまみからカラスミや塩辛などの仕込みものまで、各店の自慢のつまみを集めています。

上は73歳から下は35歳まで、総勢35人が登場。仕事のタイプもさまざまで、古式を守る江戸前の技、独自の工夫が光る新しい仕立て、関西や北陸など地の魚の生かし方などをまんべんなく紹介しています。