昨今ブームを巻き起こした鶏清湯や、鴨だしなどを取り入れた新機軸もあれば、どこか懐かしさも感じさせるネオクラシックな一杯もあるなど、「中華そば」は意欲的な職人のもとで、現代的に、かつ独自に解釈されて進化し続けています。

本書では醤油系の中華そばにフォーカスし、ラーメン業界をリードする名店から、街に根ざした地域一番店まで、人気15店の多彩な味づくりを紹介します。公開できる限界まで開示していただいた詳細なレシピはもちろん、職人１人１人の言葉にも味づくりや店づくりの極意が詰まっています。

「スープの技術」「製麺の技術」「チャーシューの技術」の３つの技術編と、店づくりのヒントが詰まったインタビューや醤油系中華そば以外の魅力的なメニューを掲載した「ラーメン職人の言葉＆メニューバリエーション」の計4部構成。

スープの技術では13店、製麺の技術では10店がレシピを公開。それぞれの一杯が誕生した経緯や味づくりの考え方からスタートし、続いてスープのつくり方あるいは製麺の手法をプロセス写真付きでていねいに紹介します。特徴的な調理工程は欄外の「POINT」でさらに詳しく解説し、また一部の店は醤油だれや香味油の製法についてもレクチャーします。トッピングの主役、チャーシューの技術もアイデア満載で必見です。