テーマは、フランス料理のクラシック。

時代を超えたスタンダードともいえる「王道フランス料理」の神髄、技術、未来を探究する1冊です。
パテ・アンクルートやジビエのトゥルトなど、「ザ・フランス料理」な45品を紹介し、「味と味を複層的にからませていく」独特の構造をチェックしながら、詳細なプロセスと個々のテクニックポイントを解説します。
何世代にもわたってフランス料理が目指してきた「美味」とは何か。それを現代に合わせて輝かせるために必要なこととは？―――「攻める古典料理人」として知られる著者が、フランス料理の温故知新に真っ向から取り組みます。

●フランス料理の構造を知るためのレシピ
宮廷料理の流れを汲む古典料理は、「素材と素材、技術と技術をかけあわせ、その融合から美味を生み出す」ことが特徴で、なかには構成がかなり複雑なものもあります。それを視覚的に把握できるよう、一部のレシピの冒頭には「コンポジション」のチャートを入れました。料理の全体像を踏まえ、各作業パートの位置づけを明確にして、ルセットが展開します。

●見たいところを詳しく――臨場感のあるプロセス写真
すべてのレシピにプロセス写真がつきます。とくに細かい手技が必要な料理については詳しく、写真で追いかけ、重要ポイントをクローズアップしながら、調理の流れをわかりやすく紹介します。