レストランの定番メニューの中でも、とりわけ需要が多く、また店の個性を打ち出しやすいテーマを厳選し、それぞれ基本の調理技法からバリエーションまで幅広く網羅したプロ向けのレシピ集です。

王道とよばれる定番品から、時流をとらえたアレンジメニュー、各店のスペシャリテまで計101品を掲載。
メニュー開発や商品のブラッシュアップなど、さまざまな場面でご活用いただける1冊です。

たとえば上巻の「テリーヌ」章では、基本の技法として肉の下処理から漬け込み（マリネ）、ミンサーでの挽き方、温度を上げないように練り上げる方法、ガルニチュールの仕込み、型への詰め方、プレスの方法、焼成してから熟成させる工程などを詳細なプロセス写真とともに解説します。

素材も肉だけでなく、魚介、野菜、鳥、ジビエと、それぞれの組み合わせなどがあり、仕上げ方もオーブンで焼成するもの、湯煎焼き、ゼリー寄せ、すり身寄せ、プレッセなどを掲載しています。