レストランのメニューの中でも、とりわけ需要が多く、また店の個性を打ち出しやすいテーマを厳選し、それぞれ基本の調理技法からバリエーションまで幅広く網羅したプロ向けのレシピ集です。

王道とよばれる定番品から、時流をとらえたアレンジメニュー、各店のスペシャリテまで、下巻は計119品を掲載。
メニュー開発や商品のブラッシュアップなど、さまざまな場面でご活用いただける1冊です。

下巻は、コンフィ、リエット、煮込み、フォワグラ料理の全4章の構成です。
各章とも、冒頭に基本の調理の手順とコツを、プロセス写真で追いかけながら詳しく解説。後半では、各店のスペシャリテを含めた幅広いバリエーションを紹介しています。
また、煮込み料理に欠かせないフォンやブイヨンのとり方も、詳細なプロセス写真とともに掲載しています。

1章　コンフィ
鴨コンフィのブレゼ／うさぎのコンフィ／フォワグラのコンフィ／仔羊のコンフィスパイス風味／
スモークサーモンのコンフィ／サトイモのコンフィ／竹の子のコンフィ　　ほか

2章　リエット
豚肉のリエット／サーモンのリエット／いわしとフォワグラのリエット／リエットのパスタ／
リエットの炒飯／白子のリエット／ナスのリエット　　ほか

3章　煮込み
牛肉の赤ワイン煮込み／仔羊のナヴァラン／ブイヤベース／シュークルート／仔豚のビール煮込み／
豚の皮付きすね肉のラケ／ブレス鶏のフリカセ／サバの白ワイン煮の冷製／魚のクスクスロワイヤル　　ほか

4章　フォワグラ料理
フォワグラの定番――テリーヌ、ポワレ、ロティ―ル、コンフィ、ムース／フォワグラのフラン／
フォワグラのガトー仕立て／熟成豚とフォワグラのバロティーヌ／フォワグラのロッシーニ仕立て／
フォワグラのパエリア／ベガスとフォワグラ　　ほか