体形にしたがって7タイプに分けた33種類の魚のおろし方と、イカ・タコやエビなど7種類の魚介類の下処理方法を収録した『形別魚のおろし方』（2009年刊行）の増補新版。
デザインを一新しただけでなく、冒頭では新たに包丁の研ぎ方や扱い方を、巻末では付録として頭を付けたまま魚の内臓のみを除く「つぼ抜き」とその応用である「姿造り用の魚のおろし方」について、元「分とく山」総料理長の野洋光氏に解説していただきました。

新版では各プロセス写真に添えて、解説文だけでなくイラストも掲載。以前はプロ1・2年生を読者対象として想定し、まな板に置く魚の向きだけを図示していましたが、今回のイラストは各工程を簡単にビジュアル化しました。
作業の流れ、包丁の使い方などがずっとわかりやすくなり、理解の助けになっています。また魚のヒレや肛門の位置（内臓が腹のどこまで入っているかがわかる）を示すなど、より使いやすいように改良を加えています。