連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲さんは、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在です。既存の製法に独自のアイデアをプラスして、次々に新しい味を生み出す榎本さん。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品です。「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。43品のオリジナルレシピを通して、パンづくりの本質に迫ります。

本書は、リュスティック、バゲット、パン・ド・ロデヴなどの食事パン、クロワッサン、レストラン仕様のパン、デュラム小麦のパン、食パン、ブリオッシュ、シュトーレンの9章で構成しています。
各章の基本の生地のつくり方は、プロセス写真を添えて詳細に解説。それぞれのパンの完成写真はもちろん、プロセス写真も大きく掲載し、ふんだんに使って製パンの工程を追っています。
こね上がりや発酵後の生地の状態、丸めや成形の手順など、プロのパンづくりの様子をリアルにお伝えします。


※本書は「cafe-sweets」211号〜222号連載の『「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶパンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。