1971年に発売されて以来、30年以上にわたって売れ続けているロングセラー『「こつ」の科学』が、新装版になりました。時代とともに大きく変化した項目については補注を加え、経年劣化した写真・図版を見やすいものと差し替えたため、調理の疑問にさらにわかりやすく答える一冊に。
昭和43年から44年にかけて、二年間にわたり『月刊専門料理』に掲載された記事に加え、現場のベテラン調理師から寄せられた疑問、調理学の講義において取り上げられている問題を多数追加し、なんと287項目を収録。普遍的な調理の仕組みを知ることで、新しい料理の世界が広がります。

新装版発刊にあたり、力を入れたことのひとつが写真・図版の全面刷新です。初版が1971年ということもあり、かなり傷んでわかりづらくなっていた写真は、すべて新しくクリアなものに変えました。
調理に関しては、言葉だけでは伝わりにくく、しかし写真で見てしまえば、すぐに納得できる状態や調理方法が多々あります。テキストだけでなく、ビジュアルもわかりやすいものを目指し、新たに撮影しなおした写真も収録しました。写真は全てモノクロではありますが、カラー写真でなくてもポイントをつかんでいただけるよう印刷には気をつかいました。

その数およそ300近い、調理にまつわる「なぜ？」を切る、焼く、蒸す、など調理工程ごとに17章に分類し、検索性を高めています。
「紅茶にレモンを入れると、なぜ色が薄くなるのか？」といった具体的な設問に対して、一問一答形式で答えていく、という構成です。解答は、1、2ページの読み切りサイズ。始めから順を追って読むもよし、知りたいことだけを調べて読むもよし。また、「浸透圧」「澱粉の糊化」「コロイド」といった、調理において特に重要な用語・現象についてはコラムとして詳述。時には、データやグラフも交え、調理の仕組みの理解を助けます。