「料理人は料理だけ作っていればいい」という時代は終わり。オーナーシェフともなれば、素材の仕入れ、スタッフの育成やお客との付き合い方など課題は山積み、その合間をぬって料理もブラッシュアップしていかなければ時代に取り残される……。
そんな悩ましく多忙な仕事に取り憑（つ）かれ、「料理人は最高の仕事！」と言い切る３人の親父（ベテラン）シェフが、修業を始めるところからフランス現地修業、独立、スタッフの問題、ひいてはリタイアまでを本音で語ります。現在オーナーシェフの人ならおおいに共感し、将来オーナーシェフをめざす予備軍なら必ず役立つこと間違いなし。
食べることが大好きなレストランマニアの人にも、興味深い話が満載です。月刊『専門料理』の好評連載に大幅加筆した、待望の１冊です。

本書は３人の座談会がメイン、最後に３人のシェフのプロフィールと仕事風景を掲載しています。３人が考え、話したテーマは以下の１２テーマ。いずれも料理人やレストランに携わる人にとって、とても大切であり、そのぶん悩みも尽きないテーマです。

「レストランの安全」にもの申す

「素材」にもの申す

「修業のスタートライン」にもの申す

「自分の店を持つ」にもの申す

「オーナーシェフの仕事」にもの申す

「独立後の勉強法」にもの申す

「スタッフ」にもの申す

「お客」にもの申す

「親父シェフの将来」にもの申す

「フランス料理、今後の発展」にもの申す

「料理の進化」にもの申す

他に、「３人のシェフと３店のレストラン──親父シェフの日常の仕事」と題して、シェフたちのプロフィールと、築地への買い出しやスタッフとまかないを食べる様子、これまで書き溜めたノートなど、仕事風景を切り取った写真も掲載しています。