《特集》 麺はつづくよ、どこまでも

創刊（1975年）から48号目を数える『そばうどん2019』のテーマは、「麺はつづくよ、どこまでも」です。
特集企画1では、名人・高橋邦弘氏に師事し、いまはそれぞれに活躍する翁達磨一門の最注目5店に密着。名人のDNAを継ぐ5氏のそば、そば店への取り組みを詳しくお伝えします。特集企画2では、福岡で大盛り上がりを見せる、うどん店の新たな形「うどん居酒屋」の最前線をレポートします。また、特集企画3では、ソバ（そば）を主素材とした「そば料理」にフォーカス。古い仕事というなかれ、で、ソバ（そば）の活用方法の多様さを知ることができるそば料理およそ35品は、一見の価値あり、です。
どの企画も、そばうどん店の商売、技術のヒントが満載です。ぜひ参考にしてください。

◆特集企画1
名人・高橋邦弘氏の系譜　翁達磨一門の最注目5店
「そば打ちの名人」と称される高橋邦弘氏。東京、山梨、広島と店を移し、現在は大分・杵築で会員制のそば店「達磨」を営む同氏のもとからは、多くの実力あるそば打ちが輩出しました。本企画では、日本各地に散らばるその翁達磨一門の中でも、いま最注目の5店に密着取材。翁達磨イズムを着実に継承し、かつ次代を担う5氏のそばとそば店への取り組みを詳しくお伝えします。

●取材先／
みやじま 達磨（広島・廿日市）、いよ 翁（愛媛・伊予）、淡路 翁（兵庫・淡路）
大阪 松下（大阪・中崎町）、浅間 翁（長野・御代田）


◆特集企画2
博多発 うどん居酒屋最前線
うどん文化が根強い九州・福岡において、もはや確固たる地位を築いた業態「うどん居酒屋」。震源地である福岡の中でもとくに売れている5店を徹底取材し、そばうどん店の新しい商売のヒント満載のこの業態についてたっぷりレポートします。

●取材先／
つきよし（博多・須崎町）、博多あかちょこべ（博多・冷泉町）、
二〇加屋長介（福岡・薬院）、ゆうのや（福岡・荒戸）、みのり（福岡・大名）、


◆特集企画3
そば料理 古典と応用
「そば料理」とは、原料のソバ、そば粉、あるいは麺線にしたそば切りを主素材として作られた料理のことです。酒肴として単品で提供できるのはもちろん、活用してコース料理を構成することもできます。すなわち、ソバ・そば切りの活用方法の多様さ、そば店の品書きの多彩さを表現することができるのが、そば料理といえます。宴会需要の吸収や、客単価アップに一役買う存在、と言い換えることもできるでしょう。ここでは、そば料理の古典（基礎）と応用をテーマに35品超を紹介。必ずや、自店の商品開発のヒントになります。

●取材先／
東家寿楽（札幌）、蕎仙坊（静岡・裾野）、
総本家 更科堀井（東京・麻布十番）、築地 布恒更科（東京・築地）


◆特集企画4
やまけんの麺と郷土 特別編
冷麺が知りたい！ in 韓国

“日本各地にいまも受け継がれる麺文化を訪ねて再発見する”がテーマの人気連載「やまけんが行く、食べる 麺と郷土」。“やまけん”こと、農産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリストである山本謙治氏が、日本各地の麺文化を“熱く”お伝えしています。今号では日本を飛び出し、お隣韓国へ！　朝鮮半島の麺、冷麺を掘り下げます！

●取材・写真／山本謙治（通称“やまけん”）
●取材先／
咸興ゴンボ冷麺【ルビ／ハムフンゴンボネンミョン】（ソウル）、
ピヤンオク（ソウル）、
春川ブアンマッククス（春川）、
ゴギリマッククス（龍仁）、
昴（ソウル）


◆特集企画5
定番は偉大なり
ワサビ、七味唐辛子 編
そばうどんと切っても切り離せない薬味、それはワサビと七味唐辛子です。あの繁盛店はどのようなワサビ、七味唐辛子を使っているのか？　けっして主役になることはなくとも、絶対になくてはならない二大薬味について、10店のそばうどん店に取材します。

●取材先／
蕎仙坊（静岡・裾野）、総本家 更科堀井（東京・麻布十番）、みやじま 達磨（広島・廿日市）、そば処 一耕（福岡・大宰府）、築地 布恒更科（東京・築地）、二〇加屋長介（福岡・薬院）、淡路 翁（兵庫・淡路）、そば切り 鴨嘴（大阪・美章園）、赤坂けやき通り むらた（福岡・赤坂）、そば処 花月庵（東京・関町北）


◆特集企画6
売れるそば店の方程式
●文・写真／片山虎之介（ウェブマガジン『蕎麦web』編集長）
「売れるそば店をつくるための方程式は確実に存在します」。40年以上に渡ってそばうどんを追いかけ続ける『蕎麦web』編集長・片山虎之介氏はそう言います。そこでこの企画では、片山氏が考える「売れるそば店づくりの方程式」を公開。売れる店はどうやってつくるのかについて同氏が解説します。そばうどん関係者のみならず、外食店関係者必見の内容です。

【そのほか連載企画】

◆蕎麦産地、生産者を訪ねて（埼玉・三芳町）
◆新鮮店舗 順風が満帆
取材先／
蕎麦懐石 義（東京・恵比寿）、手打ちそば 藤村（京都・山科）、そば切り 鴨嘴（大阪・美章園）、赤坂けやき通り むらた（福岡・赤坂）、食事処 ニュー因幡（福岡・博多駅中央街）
◆建築秀作選
取材先／
越後長岡小嶋屋 殿町本店（新潟・長岡）、鶴見 田中屋（神奈川・横浜）、そば処 花月庵（東京・関町北）、コチソバ（福岡・今泉）、かまわん（福岡・春吉）
◆インタビュー企画　そば、うどんについてお聞かせください
（福田浩氏［江戸前料理店「なべ家」2代目、「蕎話会」主宰］）
◆そばうどんコラム【多面体】
（吉原良一氏［吉原食糧（株）代表取締役社長］、那須保信氏［（一社）日本冷凍めん協会 専務理事］）
◆ソバの品種育成を手がける研究者にインタビュー
　（大場望美氏［山形県農業総合研究センター］）
◆小麦の品種育成を手がける研究者にインタビュー
　（荒川みずほ氏［愛知県農業総合試験場］）
◆ソバ・小麦をめぐる最新情報2019
◆そば粉の疑問に答えます
　（荒川禎友氏［宮本製粉（株）］
◆江戸の文芸と蕎麦「もりそば考」
　（蕎麦研究家 岩信也）