料理に携わる職に就いている人なら、一度は「最近の日本のイタリア料理は勢いがない」との言葉を耳にしたことがあるのではないでしょうか。空前の「イタリアンブーム」として活況を呈した時代から、30年ほどが経ちます。この30年の間に、イタリア料理は日本で、実に広く、深く浸透し、料理界にもまた、さまざまな機器や素材、技術がもたらされ、進化を遂げてきました。

本書ではイタリア料理をイタリア料理たらしめる、「パスタ」、「肉料理」、「ピッツァ」などの重要なキーワードをもとに、今の日本のイタリア料理界で輝く、個性豊かな料理人たちに登場いただき、進化の先にあるイタリア料理のめくるめく世界をご紹介します。彼らの料理と哲学、そして技術から、これからの時代のイタリア料理を感じていただきたいと思います。


《巻頭特集》　イタリア料理研鑽会　イタリア料理はもっと自由に！
立会人：村田吉弘（菊乃井）×山根大助（ポンテベッキオ）×橋義弘（瓢亭）
挑戦者：塩澤隆由（cainoya）×筒井光彦（リストランテ キメラ）×坂本 健（チェンチ）


◆名手８氏によるパスタバリエーション
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／
田窪大祐（タクボ）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／高橋恭平（マンサルヴァ）／
小池教之（オステリア・デッロ・スクード）／石濵一則（ステッソ エ マガーリ シック）／近藤正之（リストランテ センソ）


◆手打ちパスタのスタンダードモデルを学ぶ
パスタ打ち 河村耕作（バーゼ）


◆パスタの“ドリンクペアリング”を考える
sio×リストランテ山


◆今さら人には聞けない 生地作りにまつわるＱ＆Ａ


◆＼素材×熱源別／肉の火入れ強化メソッド
山根大助（ポンテベッキオ）／高山いさ己（カルネヤサノマンズ）／塩澤隆由（cainoya）／
宮木康彦（モンド）／堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）／根岸輝仁（プリンチピオ）

ほか