《特集》突き進み、突き抜けよう

「小さなことからコツコツと」とは漫才コンビ「やすしきよし」の西川きよしのギャグであり名言ですが、まさに何事にもあてはまる言葉でしょう。地金は必ず出るものです。小さなことからコツコツと続ける。そうして、突き進み、突き抜けましょう。

●次世代へそばをつなぐ開拓者たち
日本中のそば関係者から注目される3氏――関澤賢治氏（せきざわ）、杉林隆行氏（蕎麦屋 じん六）、勘田拓志氏（なにわ翁）に密着取材し、開拓者ともいえるそれぞれの取り組みを詳しく伝えます。

せきざわ（長野・小布施）　
蕎麦屋 じん六（京都・北山）　
なにわ翁（大阪・西天満）


●うどん店自信の看板商品のつくり方
飲食店にとって“看板商品”は最高にして最強の武器。その看板商品はどのようにしてつくるのか。うどん店3店の事例から考えます。

たわらや（京都・北野天満宮）　
山元麺蔵（京都・東山）
かれんど（東京・調布）


●腕と遊び心の集大成　十二ヵ月、とりどりの変わりそば
「変わりそば」とはそば粉（さらしな粉や一番粉など）にいろいろなつなぎ、混ぜ物をして仕立てたそばのこと。たとえば、〈白〉は「さらしなそば」、〈赤〉は「海老切り」、〈緑〉は「茶切り」など。毎月異なる変わりそばを打つ齋藤親義氏（蕎仙坊・静岡）に教えていただきます。


●福井県の人気店から探る、ぶっかけそばのうまさ
福井では郷土そばとしてぶっかけそばが定着しており、そば好きはもりそばよりもぶっかけを好みます。それほどおいしい食べ方があるのなら、ぜひ見習いたいと、福井の人気店にぶっかけそばの魅力を聞きました。

手打ちそば　八助
森六
蕎麦　やすたけ
生そば　新保屋


●定番は偉大なり　ざる、蒸籠、器 編
ざる、蒸籠、皿というように、すでに江戸時代中期には店によってそばを盛り付けるスタイルに違いがあったようです。器は食べることはできません。でも、料理の味わい、印象を間違いなく左右します。では、10店のそば店はどのような器を使っているのでしょうか。

蕎仙坊
神田尾張屋　信濃町店
蕎麦屋　じん六
日本ばし やぶ久 銀座店
雄蕎庵　いせき
蕎麦　栂
なにわ翁
手打ちそば 花の里 あら木
そば処 武蔵 本店
鴨屋 そば香 日吉店


ほか