《特集》いろいろな動き、自分らしい取り組み

店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌『そばうどん』。50号目を数える今号『そばうどん2021』においても、「いかにしておいしいそばうどんをつくるか」「いかにして繁盛店をつくるか」という視点から、鮮度が高く、深みある情報をお届けします。

人それぞれのそばがある
新型コロナウイルスの感染対策により、生活様式が大きく、そして日々刻々と変わるいま。そばへの携わり方も同様です。店を構え、来店するお客に対応する――そのための準備や営業に力を注ぐことが求められていたこれまで。しかし、これからはその様式が定型とは限らなくなりそうです。では、どのようにそばと向き合えばいいのか。それはきっと人それぞれ異なるのではないでしょうか。この企画では、自分らしくそばと向き合う３人を追いかけます。

井上直人（農学博士）
上田善宗（「年月」店主［元「あめこや」店主］）　
壬生裕文（（株）のみもの　代表取締役）


だから強い「丸亀製麵」 ――その強さを徹底解明――
「丸亀食感」「全店自家製麺 店内調理」「職人技とその育成」「厳選素材」「飽きさせない多彩なメニュー展開」という5項目を糸口に、その強さの根源を徹底解明します。


そば店の甘味、そば菓子。アイデアと技の表現
食事の締めくくりを彩る甘味、菓子。そば粉や丸抜きといったそば店でいつも使う食材を工夫してこれらをつくることができれば、ソバ（そば）の魅力や持ち味をいっそう伝えることができるだけでなく、さらなる店の売りとして打ち出すこともできます。ソバ（そば）を使った多彩な甘味、菓子を提供する齋藤親義氏（蕎仙坊）に教えていただきます。


ネパールの丘陵地帯に住む人々の伝統そば料理


定番は偉大なり 鶏肉 編
「鳥南蛮」といえば鴨肉の代わりに鶏肉で仕立てた種物。ほかにも「親子南蛮」や「焼鳥」をはじめ、鶏肉はそばうどん店ではよく使う食材です。10店のそばうどん店の鶏肉を使ったメニューを紹介します。


日本最古のめん「麦縄」とは


うどんの読みもの
木下敬三（木下製粉（株） 代表取締役社長）
1.うどんはなぜつながるのか
2.段階式製粉方法――現代の製粉方法
3.さぬきうどん列伝・高橋繁一氏と久保義明氏


ソバ産地活性化の方法　――福井県を例にして


連載
◆蕎麦産地、生産者を訪ねて［富山・八尾］
◆やまけんが行く、食べる 麺と郷土　「すったてうどん」「呉汁うどん」［埼玉・川島町］
◆新鮮店舗 順風が満帆
◆建築秀作選


ほか