《特集》経営効率が高い高客単価がとれる商材の売りかた研究　高客単価こそ正義

世界的なコスト高、さらに業界の給与水準を踏まえると、外食価格引き上げはそこに従事する人たちの当然の権利とすらいえるでしょう。一方、「単純値上げ」では客離れの懸念が拭えないという事業者が一定数いることも事実。そこで11月号では、「付加価値創出」による客単価引き上げ、それと同時に経営効率の追求をテーマに特集します。高客単価と高効率を両立する優れた外食モデルの数々をご覧ください。

◎高効率なのに高客単価 傑作11モデル
【ディナー篇】
PICICA PICICA PIZZA & PASTA（東京・恵比寿）
ミリネヤンコプチャン 名古屋栄店（愛知・栄）
生ラムジンギスカン 新なるぼんず すすきの本店（北海道・すすきの）
スタミナ料理 もつ焼き いな屋（大阪・東梅田）
めしや 浮世ばなれ（愛知・栄）
おだしのだしお（東京・三鷹）
＃にくといえばまつだ（大阪・心斎橋）

【モーニング・ランチ篇】
すき焼き ちかよ（神奈川・片瀬江ノ島）
COIL（石川・金沢）
汽［ki:］（京都・清水五条）
プルミエメ（東京・代々木公園）


◎価格の納得度を上げる ヒットメーカーのバリュー表現術
(株)Visca 代表取締役 由利拓也氏
スペイン料理 Pablo（東京・中目黒）／カルボ 学芸大学店（東京・学芸大学）／
カルボ 渋谷店（東京・渋谷）

(株)五十家コーポレーション 代表取締役 五十棲新也氏
薪火酒場 五燠堂（京都・京都）／uraiso（京都・-）／
漬け野菜 isoism（京都・七条）／お野菜とワイン 五十松（京都・河原町）／
焼野菜 五十家（京都・京都市役所前）

(株)Edistortion 代表取締役 南 合洋氏
yaab thai（愛知・栄）／Daliguadalupe Terrace House（愛知・久屋大通）／
zuiji（愛知・栄）


◎1カテゴリから1品ずつオーダーするとコース仕立てになる
「表の顔=アラカルト 裏の顔=プリフィクス」という売りかた
CHOWCHOW（東京・渋谷）
炉端 北のマルコ（愛知・伏見）
farm studio #203（東京・学芸大学）
船橋洋品店（福岡・薬院大通）


◎8,000円〜22,000円コースを売りまくる
大衆食をリッチにコース化する大ヒット店のアプローチ
T（東京・中目黒）
肉 裏篠田（愛知・久屋大通）
代々木 鳥松（東京・代々木）
囲炉裏家さんかい（愛知・金山）


【『居酒屋』2024　掲載記事再録】
値上げしなさい!!
〜売れっ子コンサル河野裕治氏が「値上げできない経営者」に伝えたいこと〜


ほか