- 《特集》だし・うまみのエッセンス
- どのようなだし・うまみのエッセンスを用意するかは、どのような料理をつくりたいかによるでしょう。つまり、だしとうまみのエッセンスが料理の味わいや香り、そして印象を左右します。12月号では、料理のジャンルにかかわらず役に立つ、だしとうまみのエッセンスを紹介します。
※動画の再生には音がでます。ご注意ください。
・東京の注目ガストロノミーで活躍する外国人シェフたちのだしと、その活用法
ダニエル・カルバート(フォーシーズンズホテル丸の内 東京「セザン」)/
サンティアゴ・フェルナンデス(MAZ)
・だし・うまみのベースと料理の関係
石井 剛(モノリス)/梅原陣之輔(八雲茶寮)/斉藤貴之(オルタナティブ/Saito)/
加藤邦彦(うぶか)/本岡 将(restaurant KAM)/成毛幸雄(神田 雲林)
・世界のうまみのエッセンス
ベポカ/アンドシノワーズ/イズミル/蓮香/日本料理 ときわ
・パリのグランメゾン 新旧気鋭シェフの味のベースと料理
クリストフ・プレ(ル・クラランス)/
アモリー・ブウール(レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス)
・[実験]だしの引き方 最適解
川崎寛也、辻調理師専門学校
・真昆布の危機 ――北海道・函館の真昆布産地を訪ねて――
佐々木ひろこ
ほか