《特集》経営とお金論

店を持つ料理人がやるべきことは、“自分の料理”をつくることだけではありません。自分自身が豊かでいられるための利益を確保することもやるべきことの一つでしょう。利益を得てこそ、業界が活性し次代につながっていきます。6月号では、料理と経営というレストランにとっての両輪のうち、経営に関わるお金の話題を取り上げます。

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・あのシェフはどう考える？
4氏が語る レストランを営むこととお金のはなし
菊地美升（ル・ブルギニオン）／室田拓人（ラチュレ）／米澤文雄（No Code）／奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）


・満足度が高い！
おまかせコースの値づけ・原価率の考え方
久原将太（クバル）


・面倒な
お金の管理をスリム化＆スマート化する！


・20店にアンケート！　
原価率は？　FL比率は？　給与は？　店以外での稼ぎ方は？
レストラン運営事情2023
木和也（アルス）／河村神賜（エタップ）／亀井健（Kamekichi）／相原薫（サンプリシテ）／杉浦和哉（ナチュラム カズヤ スギウラ）／石井剛（モノリス）／金澤勇介（ラヴァンドール）／松本一平（ラペ）／大原正雄（ロランジュ）／北口智久・魚見洋一（イル・チェントリーノ）／佐藤真一（クリマ ディ トスカーナ）／中川英樹（NAKAGAWA）／河合鉄兵（ラ・トラットリアッチャ）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／翔太（タウラ）／大津光太郎（O2）／出口喜和（源烹輪）／湯浅大輔（新富町湯浅）／柴田義仁（日本料理 仁）／若林浩次（日本料理若林）


《TOPIC》
・元「アサドール・エチェバリ」
　前田哲郎氏が人口200人の村に開くレストラン

・マドリード・フュージョン2023　
　パンデミックを経た 料理界のゆくえは？


ほか