日本におけるフランス菓子の第一人者、「イデミ スギノ」杉野英実シェフ。
『素材より素材らしく』『進化する菓子』など、これまで本を通じてレシピを公開してきた氏による映像プロジェクトがスタートします。

書籍『進化する菓子』より焼き菓子、マカロン、生菓子合計12のお菓子を厳選し、「イデミ スギノ」の厨房での工程を完全再現。その唯一無二のお菓子づくりを余すところなく伝えます。

★書籍付きのセットはこちら


◎第一弾・焼き菓子編はこちらから

◎第二弾・マカロン編はこちらから

第三弾は、待望の「生菓子編」です！
杉野英実シェフの代名詞とも言える果実味たっぷりのムースと、
みずみずしいガナッシュやフィリング使いが印象的なタルトを、
プティ・ガトーとアントルメ2品ずつご紹介します。

【収録内容】
◎カプチーノ（40分07秒）
香ばしいタルトの中は、コーヒー風味の柔らかなガナッシュ。
ショコラのグラッサージュでコートし、コーヒー風味のシャンティイと
プラリネ、プラック・ショコラを添えて「カプチーノ」を表現

◎イチジクのタルト（30分28秒）
赤ワイン煮とセミドライ、ふたつの味わいのイチジクを
たっぷり入れたジューシーなタルト。
フランジパーヌのパン・デピスの香りがイチジクと相性抜群

◎アグレアーブル（34分28秒）
パッションフルーツの果汁で炊いたアングレーズに、
さらに果汁を加えることで果実味あふれるムースに。
中にしのばせたフランボワーズの酸味も印象的

◎フィグフィグ（35分15秒）
イチジクの赤ワイン煮をピュレにしてムースに加え、
プチプチとした食感も含めてイチジクを表現。
洋梨、グロゼイユとの組み合わせも新鮮

杉野シェフ本人によるお菓子づくりと解説で、材料の下準備から完成までを完全収録。生地の混ぜ方や状態もクローズアップし、トップパティシエならではのていねいな仕事やスピード感を映像で伝えます。
「プロの技術を具体的に学びたい」、「イデミ スギノのおいしさの秘密を知りたい」、「普段作っているお菓子をブラッシュアップしたい」という方、必見です。

◎杉野英実
1953年生まれ、三重県出身。14歳の誕生日に母親が買ってきたケーキに感動しパティシエをめざす。高校卒業後ホテルオークラの製菓部門に入社。25歳で渡欧、アルザスやスイスを経て、当時のパリの一流店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルティエ」で最新の菓子づくりを学ぶ。82年に帰国、名古屋、東京の菓子店でシェフパティシエを歴任。91年、お菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」にチームリーダーとして参加、日本人初のグランプリを獲得。92年、神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を独立開業。2002年12月、東京・京橋に「イデミスギノ」を移転オープン。翌年NHK「プロフェッショナル」に出演。2015年、アジアの食のエキスパートが選ぶレストランランキング「アジアのベストレストラン50」でアジアベストペイストリーシェフ賞を受賞。2022年5月、店舗周辺の再開発により惜しまれつつ「イデミスギノ」を閉じる。23年にはパティシエ人生50年を迎え、自身のお菓子への探究や後進に残したいことに取り組んでいる。著書に『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』『杉野英実のデザートブック』『シンプルでも素材らしく』『進化する菓子』（すべて柴田書店）。