傳 進化するトーキョー日本料理

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一一四［トマトのところてん］　トマト　大6個　　水　3L　てんぐさ　約60g（ひと晩水に浸けてもどす）　トマトジュース　300ml　トマトのざく切り、てんぐさ、水を鍋に合わせ、火にかける。てんぐさが溶けたら火を止め、トマトジュースを加えて漉す。　流し缶に流し、冷蔵庫で冷やし固める。提供時に、ところ天突きで突く。［土佐酢ゼリー］　土佐酢（一一三ページ参照）　540ml　ゼラチン　10g（水でもどす）土佐酢にゼラチンを加えて煮溶かす。流し缶に流し、冷蔵庫で冷やし固める。［トマトのマリネ酢］　トマト　適宜　米酢　200ml　水　200ml　砂糖　90g材料を合わせて、トマトを漬け込む（トマトはサラダに使う）。［仕上げ］トマトのところ天を器に盛る。じゅんさい、パッションフルーツの種、バジルシードをあしらい、スプーンで軽くくずした土佐酢ゼリーをのせる。器にはすの葉をかぶせ、トマトのマリネ酢を少量落とす。一〇ページトマトのところてんじゅんさい　パッションフルーツの種　バジルシード　土佐酢ゼリー一二ページビーツの穴子挟み揚げ、しそ風味あなごを三枚におろし、身を3〜4cm幅に切る。大きめのビーツを極薄の輪切りにする。あなごを大葉で挟み、2枚の薄切りビーツ（あなごの幅に合わせて適宜切る）で挟む。二等分して小麦粉をまぶし、うすめに仕立てた天ぷら衣（一一三ページ）にくぐらせ、揚げる。――――――――――――――――――――――――一三ページはもかつ塩すだち1kg以上のはもをおろし、半身にして骨切りする。4〜5cm幅に切る。小麦粉をまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉をつけて白絞油で揚げる。器に盛り、塩すだち（すだちの薄切りを粗塩で軽くもんだもの）を4〜5枚添える。フルール・ド・セルをふりかける。――――――――――――――――――――――――一四ページミニうに丼おろしわさび　海ぶどう