傳 進化するトーキョー日本料理

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一一五ひとりにつき、むらさきうに2個を使用。殻からうにの身をはずす。そのうち半量は、こいくち醤油、酒、みりんを1対1対1で合わせて煮切った地に約10分間漬ける。残り半量は生のまま使う。少しかために炊いたごはんに、とびこを混ぜる。うにの殻の中に盛り、生うにをのせる。その上に、うにの漬けを重ねて盛る。おろしわさびを盛り、海ぶどうを添える。　――――――――――――――――――――――――一五ページ山いもの昆布締めたたきおくら　温泉卵やまいもをかつらむきし、極細のせん切りにする。バットに昆布を敷いてやまいもを並べ、さらに昆布を重ねる。半日置く。おくらを刃叩きしてなめらかな餡にする。やまいもを器に盛り、温泉卵をのせる。めんつゆ（一一三ページ） をかけ、おくら餡とおくらの花を添える。――――――――――――――――――――――――一六ページうにと生ゆばのべっこう餡おろしわさび［べっこう餡　10〜12人分］　　かつおだし　360ml　こいくち醤油　20ml　みりん　20ml　砂糖　約15g　葛粉（水で溶く）　適量かつおだしを火にかける。こいくち醤油、みりん、砂糖でやや甘めに味つけし、葛引きして火を止める。［仕上げ］器に生ゆばを盛り、生うにをのせる。べっこう餡をたっぷりとかける。おろしたてのわさびを天に盛る。――――――――――――――――――――――――一七ページ穴子の天ぷらとなすのお浸しおくら餡　ぶぶあられあなごを三枚におろす。小麦粉をまぶし、天ぷら衣にくぐらせて、揚げる。なすを網で焼き、皮をむく。味つけしただし（かつおだし12、こいくち醤油0.5、みりん0.5の比率）に浸しておく。おくらを刃叩きしてなめらかな餡にする。べっこう餡（「うにと生ゆばのべっこう餡」参照）をつくり、火を止めて温度が落ち着いたところで、おくらを合わせる。器になすのお浸しを盛り、あなごをのせる。おくら餡をこんもりとのせ、ぶぶあられを散らす。――――――――――――――――――――――――一八ページきのこ豆腐粟麩　赤こんにゃく　揚げぎんなん　ぶぶあられ　［きのこ豆腐］　天然きのこ　500g　かつおだし　適量　牛乳　1280ml　葛粉　180g富士山麓で摘んだ数種の自生きのこ（やまいぐち、はないぐち、ぼりぼり、やまどりたけもどき、あみたけなど）を掃除する。かつおだしでさっとゆで、引き上げる。これをミキサーにかけ（必要ならだし