鮨のすべて

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anago　Conger ee江戸前のアナゴは、５月から８月にかけて皮下に脂をたっぷりたくわえる。とくに梅雨どきのアナゴはもっとも脂がのって美味しいといわれている。夏が終わり10月くらいまでは、おもに西から入荷する。その後も対馬などからも少しずつ入ってくるのだが、久兵衛では初夏から夏にかけての一番いい時期にまとめて仕込み、真空にして瞬間冷凍（ＣＡＳ）にかけ、マイナス60℃で保存し、旬はずれの１月から４月分をまかなっている。握る直前にじっくり焼いて、煮アナゴを充分温め、脂をじんわりと出して、こうばしく仕上げてネタにする。アナゴの握りには、アナゴの煮汁で仕立てた煮詰めが欠かせないが、お客さまの好みで、煮詰めをぬる場合（写真左）、ぬらずに握る場合（写真右）がある。（２０１６年６月10日入荷／神奈川県・金沢八景産）穴子あなごl