鮨のすべて

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katsuo　Bonitoカツオの旬は春から初夏と秋に２回訪れる。前者はのぼりガツオといい、南から北上してくるカツオで、初ものの好きな江戸っ子に好まれたといわれている。さっぱりした食味が持ち味だ。一方、後者は戻りガツオといい、北から南下してくる。のぼりガツオに比べて戻りガツオは脂がのっていて一味違ったおいしさがある。のぼり、戻りのいずれも皮はかたいので、おろしたあと、食べやすいように皮目をあぶってネタにしている。握りにはおろしたショウガが合う。なお近年の研究で、カツオやマグロなどの回遊魚の筋肉には、疲労回復に役立つ成分イミダゾールジペプジドが多く含まれていることが明らかにされている。（２０１６年６月10日入荷／千葉県・勝浦産）かつお76鰹