鮨のすべて

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鮑lAwabi　Abaone日本近海で獲れるアワビには赤アワビ（メガイアワビ）、黒アワビ（アオアワビともいう）、マダカアワビ（一番大きい）、エゾアワビがある。火を入れずに食べる場合は、歯ごたえのよい黒アワビが好まれるが、蒸す場合は、加熱でやわらかくなる赤アワビやマダカアワビが適している。久兵衛で仕込む大半は千葉県房州産で、５月から10月の時期、多いときは１日50㎏程度入荷する。伊豆産や三重産に比べて房州産のアワビは殻が薄いので、歩留まりがよいのが魅力。アワビは蒸し、真空パックにしてＣＡＳで急速冷凍させ、河岸のマイナス60℃の倉庫で保存する。この期間に６００kgほどのアワビを仕込んで１年間使用している。（２０１７年４月21日入荷／千葉県・房州産）あわび164