鮨のすべて

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shimaebi　Morotoge shrimpエビ類の旬は夏と知られているが、シマエビに限っては冬が旬となる。体に紅白の縦縞模様があるので、シマエビと呼ばれているが、正式名称はモロトゲアカエビ（諸棘赤蝦）。おもに北日本の日本海側から北海道沿岸にかけて棲息している。久兵衛では北海道の熊石や増毛で水揚げされるシマエビを仕入れている。活けもあるのだが、獲れたてで身が透明のものよりも、少し乳白色がかったもののほうがむしろ味がよくなる。一旦冷凍してもいいだろう。（２０１７年３月２日入荷／北海道・増毛産）縞海老しまえび