鮨のすべて

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Samon roeIkura　生イクラ（ハラコとも呼ぶ）は８月後半から12月末まで出回る産卵前のサケの卵巣をいう。１尾のサケに通常２本の生イクラが入っている。出始めの頃は、まだ粒は小さいが、次第に大きくなり、年が明けると粒の膜がかたくなってくる。粒はある程度大きいほうがいいが、かたくなる前がいい時期といえるだろう。この間に卵をほぐし、醤油漬けにして軍艦にして握っている。仕込んでから、ほどよく味がのる２日間程度で使いきるといいだろう。ちなみに鮨ネタには使わないが、サケの未成熟な卵は、塩蔵でスジコとして出回っている。（２０１６年10月27日入荷／三陸産）いくらl218