鮨のすべて

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鯵l　Horse mackere春から夏に旬を迎えるアジ。日本各地の沿岸で獲れる回遊魚で、浅瀬から深海までその生息域は広い。網で漁獲されるものは大衆魚として出回るが、釣りものは高級魚として扱われる。おもに料理屋や鮨店などで使われているのは釣りもの。大分県の「関アジ」や島根県の「どんちっちアジ」などのように、全国の産地ではアジをブランド化して、その価値をアピールしているところも多い。時期によって仕入れる産地は移動するが、久兵衛ではおもに鹿児島、島根、三浦、東京湾、大阪湾から仕入れている。握りのほかに、細かくたたいた「なめろう」などの、つまみにも使う。（２０１６年７月12日入荷／鹿児島県・出水産）あじaji54