鮨のすべて

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身や腹がしっかりと締まっていて厚みがあり、体表が美しく輝いているものがよい。全体にやや黄色みを帯びているもの、またウロコがみっちりついているものを選ぶ。①ゼンゴで手を傷つけないように注意する。②水洗いは短時間で。できるだけ水にあてない。③塩をあてると、水洗いで白っぽくなった体表の輝きが戻ってくる。１　まずゼンゴを取る。尾のほうから包丁を入れて身に沿ってこするように上下に動かし、傷をつけないように。５　腹を上に向けて、包丁の切っ先で腹ビレ際のウロコをていねいに落とす。２　頭近くまでていねいに取り除く。６　胸ビレのうしろに包丁を斜めに入れて頭を切り落とす。３　７　包丁の切っ先でウロコをかき落とす。身を立てて背ビレの際もていねいに。包丁の切っ先で腹の中の内臓をかき出し、水洗いしてきれいに洗い流す。４　反対側も１〜３と同様にゼンゴを除いて、ウロコをかき落とす。８　背を手前に向けて、背ビレの上に頭のほうから包丁を入れる。まず背骨まで中骨に沿って背側の身を切り進める。【目利き】【ポイント】●背開き55