鮨のすべて

9/20

流を強くし、サッと短時間で塩を洗い流して水気をきり、皮と皮を合わせてシワ紙に包んで保管。１　腹の薄い部分を切り落として半身にする。４　包丁を立てて、ネタの角をつけて切り落とす。片身で３カン分のネタをとる。ネタが大きすぎると、シャリとのバランスが悪くなる。２　皮目に酢をサッとつけ５　皮目に細かく包丁を入て、頭のほうから手で皮をむき取る。れて銀色の美しさを際立たせる。包丁目を入れると握りやすくもなる。３　包丁を傾けて、刃元から刃先まで使ってそぎ切りにする。６　切り目を入れたネタ。シャリとネタの間に細かく刻んだ小ネギをつけて握る。アジの上におろしショウガを添える。●ネタ・握り5719　蛇口を指で細くして水