割烹あらかると

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カツオならば半身はワラであぶり、半身はほねつきのままとっておく。ちなみにカツオは仕入れるときに中を見て善し悪しを判断しているという。　「カツオは遠洋漁業のため、市場に出るまでにすでに２〜３日経っていて身の状態がわからないので、割ってもらって、確認してから仕入れています」魚をめぐる気候変動や状況は毎年変化している。こうした情報をいち早くキャッチして、よい魚を入手するには、築地に出かけることが一番だという。34写真上：料理メニュー（左）とドリンクメニュー（右）は冊子にして配置する。写真下段右：原田氏の手書きの料理のメニューは毎日書き換える。その日に仕入れた魚が登場する。写真中段、写真左：ドリンクは日本酒中心。大きな文字でわかりやすく表記している。こちらも手書き。