割烹あらかると

14/20

百合根と愛魚女の桜餅椀もの泉州水茄子の生ハム巻き塩レモン黒毛和牛シャトーブリアンの叩き生海胆包み 桜餅の桃色と、コゴミの緑色が鮮やかな春の椀もの。ユリ根を中に詰めた桜餅は、椀種以外に春のお通しにも使う。合わせる日本酒は「惣邑純米うすにごり」。料理解説48頁夏のサラダ代わりに提供している一品。ナスは刃物を嫌うので手で割くといわれているが、味はさほど変わらないので、食べやすくくし形切りにした。合わせる日本酒は「作雅乃智純米吟醸」。料理解説48頁牛のヒレ肉の中央部の太い部位をシャトーブリアンという。牛1頭から４㎏程しか取れない高価な部位。サッと焼いて薄く切り、生ウニを巻いた。ウニが温まると甘みが増す。竹政では、こうした高額な予約商品（１５，０００円）を数品献立に入れている。合わせる日本酒は「玉川こうのとり生酛純米」「白鴻特別本醸造（54℃の燗）」。料理解説49頁38