割烹あらかると

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［コラム］コラム１　コラム２　コラム３　コラム４　コラム５　コラム６　コラム７　コラム８　さくいん　まず「店の看板になるメニュー」を持とう　原価のかけ方──「一品が生む利益」が重要　選びやすさを考慮してメニュー数を決める　ドリンクの売り方もお客さまの立場で考える　メニューブックはコミュニケーションツール　店の小型化は時代の流れ。少人数で回せる店を　＂立地がすべて＂の時代から販促重視の時代へ　店主の経験が店の「幅と奥行き」を広げる　凡例・本書は２０１７年２月より２０１７年７月の料理を収録した。料理内容については取材当日のものである。また冒頭の店舗データおよび店舗解説については２０１７年10月現在のものである。・本書では開業年度が早い店から順に掲載している。・料理分類、料理名については、各店で使用している表記に準ずる。・一般的な刺身醤油は材料表から省略している。・料理解説頁の材料表において、カッコ内に（アク抜き済）（せん切り）などの調理工程や切り方を示しているときは、その作業を終えた状態の材料を用意する。・ＥＸＶ．オリーブ油は、エクストラバージンオリーブ油を指す。撮影　デザイン　図面作成　編集　天方晴子中村善郎（ｙｅｎ）㈱アド・クレール佐藤順子 29226918916313210724321781