割烹あらかると

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２１２１てサク取りして冷蔵庫で保管しておく。ホッキ貝は殻をはずして掃除しておく。て１時間おく。その後酢洗いして生酢に25分間浸け、取り出して冷蔵庫で保管。マダイ、ヒラメはそぎ造り、ヤリイカは飾り包丁を細かく入れて平造りにする。サバはその日のうちに使いきる。白身は締めた翌日か翌々日くらいが旨くなる。ニンジン、花穂紫蘇をあしらい、紅タデ、ワサビを添える。寒ぶり寒平目やりいか真鯛活ほっき貝〆さば（サバ、塩、酢）芽ネギ、ミョウガけん、ダイコンけん、大葉、よりニンジン（黄色）、花穂紫蘇本ワサビ、紅タデ◎刺身ブリ、ヒラメ、ヤリイカ、マダイはそれぞれおろし〆さば。サバは三枚におろしたのち、ベタ塩をあてブリは平造り、サバは飾り包丁を入れて切り落とし、大葉、ミョウガけん、ダイコンけん、芽ネギ、より◎けん・薬味「酒膳蔵四季」おすすめ刺盛（１人前）　２月１人前の刺身盛合せ。旬の魚５種を盛り合わせた。仕入れの都度魚種は入れ替わるが、白身、青魚、イカ、エビ、貝類など、色と味と食感に変化がつくように取り合わせている。［仕込み］［提供時］11刺身盛合せ