野菜料理と野菜づかい220

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56キク科の多年草フキの蕾。フキは葉より先に、花茎がのびだす。地上に出てきたこの花茎の先の花の部分を、蕾のうちに摘みとったものがフキノトウ。独特の苦みや香りがある。オオバギボウシの若葉。クセがなく、そのまま生で食べるとサクサクとした食感が味わえる。さっとゆでると軽いぬめりが出る。スーパーマーケットなどに並ぶアサツキの多くは栽培ものだが、本来は山野などに自生しているもの。チャイブ（エゾネギ）の変種で、名前は普通のネギ（葱）より色が薄い（浅い）というところから「浅葱」。生で食べると苦み、辛みが強い。フキノトウウルイアサツキ（浅葱）タデ科の多年草で、葉の付け根から出てきた若芽を食用にする。オカジュンサイ、ウマスカンポとも呼ばれる。スイバに似ているが、酸味はそれほど強くない。ゆでて使用する。野生のセリ。湿地に生え、田ゼリ（栽培ものもあり）、山ゼリとも呼ばれる。栽培種のセリにくらべてアクが強い。ヒユ科の一年草。葉が海藻のヒジキに似ていて、陸上に生育するところからの名。日本では、各地の海岸の砂浜や砂礫地などに自生しているが、近年はその数が減少している。現在流通しているものの多くは栽培ものである。ギシギシ野ゼリオカヒジキセリ科の多年草。海岸に面した砂地に自生するが、日本では乱獲などによって激減し、現在市場に流通しているものは、栽培ものが多い。キク科。ボンナ、ヨブスマソウともいう。葉がコウモリのような形をし、茎の中が空洞になっている。ほろ苦さとシャキシャキとした食感が特徴。ゆでてお浸しや和え物に。生を天ぷらにしてもおいしい。ウコギ科の落葉高木で、その新芽が食用にされる。風味がよく、山菜の女王ともいわれる。ハカマと呼ばれる傘状の部分をとり除き、天ぷらなどにして食べるのがポピュラー。浜防風ホンナコシアブラ山菜いろいろ