野菜料理と野菜づかい220

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＊アオリイカの肝の塩辛：アオリイカの肝を鍋に入れ、塩、酒、ごく少量の醤油を加えて火を入れる。冷蔵庫に1～2日入れてねかせておく。ミキサーにかけてピュレにし、裏漉す。32を5mm角ほどに切り、Aで味つける。4イカの肝のエスプーマ：アオリイカの肝の塩辛と生クリームを混ぜ合わせて、エスプーマ用のサイフォンに入れておく。53のイカとナシを合わせ、皿にこんもりと盛り付ける。表面65の脇に4のエスプーマを絞り、ビーツのパウダーをふり、ボリジの花を飾る。イカスミのヴィネグレットをふりかけ、ビーツのピュレを添える。178材料（1人分）ビーツ（薄切り）　10枚ブドウのヴィネガー（国産）　適量アオリイカ（身）　25gA生カラスミ（市販）　大さじ1アネット（みじん切り）　少量オリーブ油　適量イカの肝のエスプーマアオリイカの肝の塩辛（＊）　50g生クリーム　15ccナシ（皮をむいて小角に切ったもの）　小さじ1イカスミのヴィネグレット（＊＊）　少量ビーツのピュレ（p.90参照）　少量ビーツのパウダー（p.177参照）　少量ボリジの花　少量＊＊イカスミのヴィネグレット：オリーブ油、レモン果汁、イカスミ、塩、カイエンヌペッパーで作ったヴィネグレットソース。1ビーツは直径4cmほどのセルクル型で丸く抜き、ブドウの2アオリイカは表面に格子状の切り目を入れ、さっと湯通しすヴィネガーを加えて真空パックにして1日おく。る。水気をとった後、表面をバーナーで焼く。に1のビーツをはり付ける。ビーツとアオリイカビーツの色のインパクトをうまく使った一品。丸く抜いたビーツの下は、白いイカとナシの組み合わせ。（武田）