野菜料理と野菜づかい220

5/22

揚げ海老芋 栗銀杏の旨煮（秋山）　173サンマと秋なす 赤ワインとビーツのジュレ（武田）　176ビーツとアオリイカ（武田）　178ビーツと牛肉のタルタル（武田）　179秋田県白神山地から届いた天然キノコのソテー パルミジャーノ・レッジャーノのリゾット、ザバイオーネ（岩坪）　182王様椎茸のソテー 紫芋のチップ（秋山）　184アイナメのインパデッラ 王様椎茸、ウインターパースレイン、チッチョリ、アサリのエキスのヴィネグレット（岩坪）　185王様椎茸のパン粉焼き（岩坪）　185松茸と鱧（武田）　188耐熱フィルム蒸し 土瓶蒸し風（秋山）　188マッシュルームとトリュフのアミューズ（武田）　189エシャロットのロースト、玉ネギのエッセンス、卵、アルバ産白トリュフ（岩坪）　189うずみ豆富 黒トリュフ（秋山）　192キタアカリと玉ネギのプレッセ フォアグラのポワレ、トリュフソース（永田）　193セロリラブ 燻製ヨーグルト（武田）　193フルーツの生春巻き（秋山）　196柿と紅玉の白和え 林檎最中（秋山）　197柿のロースト レンコンのピュレとチップス、赤水菜、紫からし菜、パクチー、ペコリーノ（岩坪）　197栗のエスプーマ コーヒーの香り（武田）　197蕪のショーフロワ（永田）　201蕪のグラタン 鮎のオランデーズソース（西岡）　202小蕪のフリット（西岡）　203赤蕪の南蛮漬け（西岡）　204聖護院かぶら鍋 甘鯛鱗揚げ 水菜 車海老 柚子 山葵（秋山）　205香箱蟹と赤蕪 蕪のすり流し（秋山）　206白首大根の蒸し物 上海蟹のコンソメで（西岡）　208アスパラガスのみぞれおひたし（秋山）　208猪のコンソメを含ませてソテーした大根 猪のラグー、ボルロッティ、アルバ産黒トリュフ（岩坪）　209サラワのあぶり焼き 大根、大浦ゴボウのフリット、カカオ風味の大根のフォンダン（永田）　2093色の大根、ニシンの軽い燻製、カズノコとキヌアのサラダ（武田）　212緑芯大根で包んだ足赤海老のタルタル（武田）　213トルテッリーニ･イン･ブロード・ディ・プロシュート リコッタ、パルミジャーノ、いぶりがっこ、大根、すべりひゆ（岩坪）　213紫大根のステーキ 辛みソース（西岡）　216紅芯大根とくらげの和え物（西岡）　216聖護院大根と九条葱の小鍋（秋山）　216白菜と百合根 海苔のテーゴレ（岩坪）　217百合根と地鶏の炭火焼き 九条葱を添えて（秋山）　217車海老のスコッタート 大和芋、紅玉、銀杏、バジリコオイル（岩坪）　220山いものベニエ（永田）　221桜の葉で包んだ山の芋のゼッポレ 雉の5種調理（岩坪）　221蓮根小豆（秋山）　224蓮根焼売 グリーンピース（秋山）　224牛蒡のローストとスパッツェレ 穴子のラグー、焦がし葱油、リクイリッツィア（岩坪）　225ごぼうとまだか鮑のスープ（西岡）　228堀川牛蒡と黒毛和牛のローストビーフ（秋山）　228色人参のラペサンドイッチ（西岡）　229鰤人参 カラフル人参のなます（秋山）　232にんじんのエッセンス（永田）　232ビーツキノコ果物・栗カブ大根ユリ根ヤマノイモレンコン（秋～冬）ゴボウニンジン