野菜料理と野菜づかい220

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よだれ人参（西岡）　232人参葉ご飯（秋山）　233フォアグラのブルッチャート、紅茶の香る人参のピュレ、ベルガモットの雪（岩坪）　233冬野菜（岩坪）　236白子のポワレとブロッコリーのスムールとムース（永田）　237ブロッコリーのチリソース（西岡）　240スティックセニョールの腐乳炒め（西岡）　241カリフラワーと白トリュフ ミモレットで（西岡）　242カリフローレと小蕪の白味噌仕立て（秋山）　243早どり甘藍とドライトマトの軽い煮込み（西岡）　246キャベツのお好み焼き風（西岡）　247チリメンキャベツの春巻き（西岡）　248黒キャベツの豆豉炒め（西岡）　2483色のプチベールの温サラダ（西岡）　248ケールと牛筋のポトフ（西岡）　249リボリータ（岩坪）　249白菜と河豚白子の炭火焼き（秋山）　252大豆ミートの獅子頭（西岡）　252ポーチドエッグ、リ・ド・ヴォー、ルタバカ、雲仙こぶ高菜、葱、ケッパー（岩坪）　252シーザーサラダ（西岡）　256冬の葉物のグリーンサラダ（西岡）　256くぬぎ鱒のインパデッラ アンディーヴのブラサートとそのスーゴ、秋トリュフ（岩坪）　257チコリとトレヴィスの温サラダ（西岡）　257カルドンのフリット（西岡）　257茨城産乳飲み仔鳩 サルミ仕立て 法蓮草のピュレと素焼き、干し柿（岩坪）　260ホウレン草のサラダ トリュフ風味（永田）　260小松菜と腐乳の炒め物（西岡）　261セロリと牛肉の炒め物（西岡）　261菊花と朝摘み野菜のおひたし（秋山）　261壬生菜と豚肉の乳酸発酵鍋（西岡）　264葉ニンニクの回鍋肉（西岡）　265黄にらと豆腐チーズの炒め物（西岡）　266金柑と鴨肉 葉わさびと花わさび（秋山）　267車麩と葱のすき焼き風（西岡）　269下仁田葱、シャインマスカット、ピオトジーニの生ハム（岩坪）　270下仁田葱のステーキ 鶏のたれで（西岡）　271一本ネギとしめさばのタルトレット（永田）　272鮪赤身と分葱のぬた和え（秋山）　272九条ネギの一口アミューズ（武田）　273九条ネギをシンプルに 鮎チョビ、トリュフ、アーモンドの香り（武田）　273ハチノスとポワローの煮込み（西岡）　276野菜別料理索引　277撮影　海老原俊之デザイン　中村善郎（yen）編集　長澤麻美・レシピ中の大さじ1は15cc、小さじ1は5cc。・E.V.オリーブ油はエクストラ･バージン･オリーブ油の略である。・レシピ中、材料を「エスプーマ用サイフォンに入れる」とあるのは、材料を入れた後にガスを注入する作業までをいう。・レシピ中の「スュエする」とは、素材のもつ水分を染み出させるように、弱火で蒸し炒めにすることである。・レシピ中の「00粉（ゼロゼロ粉）」とは、イタリアの小麦粉のうち、もっとも挽き目が細かいタイプのもの。ブロッコリーカリフラワーキャベツの仲間と白菜レタス･チコリの仲間その他の葉物野菜ネギ