野菜料理と野菜づかい220

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2じゅんさいのピクルス：Bの材料をすべて鍋に入れて火にかける。沸騰したら火からおろし、そのままよく冷やす。シノワで漉し、生のじゅんさいとともに真空用袋に入れて真空にする。冷蔵庫で3日間ねかせる。3Cのトマトのヘタをとり、ミキサーに入れてよく回す。4キッチンポットにザルをのせ、さらしを敷いて3を流し、上にボウルをのせて軽く重石をし、そのまま4～5時間おいてトマトウォーターを抽出する。D11材料（4人分）ホワイトアスパラガス　4本（1本70g）チェリートマト　16個ホタルイカ（富山湾産。ゆでたもの）　16パイA（じゅんさいのソース）じゅんさい（秋田県白神山地麓産）　200gアンチョビー　4gE.V.オリーブ油　50g塩　適量瀬戸内コラトゥーラ（魚醤）　適量じゅんさいのピクルスじゅんさい　200gB　白ワインヴィネガー　190g　白ワイン　60g　ニンニク　1片　白粒コショウ　10粒　コリアンダーシード　10粒　赤トウガラシ　1本　ローリエ　1枚C（トマトウォーター）トマト　10個塩　トマトの重量の1％水　100gいしる　10g大豆レシチン　3gピーテンドリル　12本塩、オリーブ油、E.V.オリーブ油　各適量◎稲藁スナップエンドウの、いちばん先端の新芽の部分。豆の味がする。ピーテンドリル1じゅんさいのソース：Aのじゅんさいをさっと塩ゆでし、氷水にとり、ザルにあける。残りのAの材料とともにミキサーにかけ、塩、瀬戸内コラトゥーラで味を調える。塩を加える。5ホワイトアスパラガスは皮をピーラーでむき、4のトマトウォーターで5分ほどゆでる。そのまま冷ましておく。6チェリートマトは横半分に切り、オーブンシートに並べてごく軽く塩をふり、65℃のフードドライヤーで10時間乾燥させ、セミドライチェリートマトを作る。7Dの水を沸かし、いしる、大豆レシチンと合わせてハンドブレンダーで攪拌する。エアーポンプで泡を作る。8ホタルイカは軟骨と目をとり除く。キッチンポットに稲藁を敷き詰め、底を抜いた缶をおき、網をのせてホタルイカを並べる。ガスバーナーで藁に火をつけ、すぐに蓋をして10分燻す。9ピーテンドリルをオリーブ油でソテーする。10盛り付ける。皿に1のじゅんさいのソースを流し、1人分につき5のアスパラガス1本を中央におき、8のホタルイカを4ハイ、6のセミドライトマトを4カット、2のじゅんさいを4つ、9を3本添える。E.V.オリーブ油をかけ、7の泡をのせる。藁で燻したホタルイカ ホワイトアスパラガス、じゅんさい、セミドライチェリートマト、ピーテンドリル春らしい素材を組み合わせ、海の中の情景をイメージして盛り付けた。ホワイトアスパラガスは卵やマヨネーズと合わせるのが定番だが、他の仕立て方はないかと考えたもの。トマトウォーターで旨みを加えつつ、アスパラガス自体の味も活かしている。（岩坪）